23 Januari 2011

Serunding

Serunding merupakan sejenis masakan yang dibuat dengan rempah dan dimasak sehingga kering, dan kadangkala berminyak (terutama serunding daging) agar tahan lama. Ia dimasak dan dikacau tanpa henti hingga betul-betul kering kerana dengan cara itu saja ia akan tahan lama. Antara serunding yang biasa adalah serunding daging, ayam, ikan, udang dan ikan bilis. Ia adalah hidangan yang lazim pada Hari Raya Puasa dan Hari Raya Haji. Masyarakat melayu selalu membuat serunding terutama apabila banyak daging korban (Hari Raya Haji). Serunding boleh dimakan dengan nasi himpit, ketupat nasi, ketupat daun palas, lemang dan sebagainya. Serunding juga boleh dijadikan inti bagi beberapa kuih seperti popia dan karipap mini.

Serunding dikatakan berasal dari Negeri Kelantan Darulnaim dan banyak diusahakan secara tradisional di Kampung Laut, Palekbang yang terletak di Jajahan Tumpat, Kelantan. Kini Kampung Laut telah menjadi antara pusat pembuatan serunding yang terbesar di Malaysia. Di Kelantan, ianya lebih di kenali dengan nama sambal daging, sambal ayam ataupun sambal ikan.

Ramuan asas serunding dibuat dengan menggunakan daging lembu atau ayam atau ikan, rempah ratus khas, lada kering asli, santan, ketumbar, bawang merah, bawang putih, garam, gula secukup rasa dan beberapa bahan lain lagi. Pembuatan serunding adalah secara tradisional yang diwarisi dari orang tua yang diperturunkan kapada generasi kini. Kebanyakan pengeluar terdiri daripada pengusaha industri kampung, yang mengusahakan secara kecil-kecilan di dalam bangsal khas yang dibina tepi-tepi rumah. Serunding dimasak di dalam kawah-kawah tembaga dan tidak dibuat dengan mesin secara kuantiti yang banyak sekali gus, kerana jika dibuat dengan mesin, daging akan menjadi hancur dan lumat. Daging disiat-siat dengan menggunakan cara tradisional iaitu dengan tangan supaya gentian daging tidak rosak dan hancur. Proses ini memerlukan kemahiran yang khusus.

Proses pembuatan serunding ini adalah agak rumit. Daging tanpa lemak yang terpilih  dikukus sehingga 6-8 jam. Selepas disejukkan, ianya diracik-racik dan disiat-siat menjadi gentian daging yang selari memanjang bentuknya. Selepas itu daging berkenaan barulah dimasak di dalam kawah tembaga bersama dengan santan kelapa, beberapa jenis rempah, lada dan garam mengikut sukatan tertentu dan dikacau tanpa henti sehingga kering. Proses mengacau hingga kering ini mengambil masa sehingga 5 jam.

Serunding yang dimasak sehingga kering dengan cara yang betul boleh disimpan sehingga 1 tahun lamanya selepas dibungkus, dan amat sesuai jika dibawa untuk merantau ke luar negara, seperti jemaah haji yang menunaikan haji, kontinjen sukan yang beraksi di luar negara, atau pelajar yang sedang menuntut di luar negara. Selepas dibuka dari pembungkus, serunding ini disyorkan disimpan pada suhu bilik, dalam bekas kedap udara. Serunding hendaklah dihabiskan dalam tempoh tidak lebih dari 1 bulan. Ia tidak digalakkan disimpan dalam peti sejuk, kerana akan mengurangkan rasa dan kelazatannya. Elakkan menyimpan serunding dalam tempat yang panas, seperti dalam but kereta.

Serunding bukan lagi makanan berasaskan selera kaum atau batas negara tertentu kerana ia mampu menjadi kegemaran semua dan sehubungan itu, potensinya cukup besar untuk dikomersialkan. Serunding kini bukan sahaja berada di pasaran tempatan malah ianya telah berjaya menembusi pasaran global seperti Asia Tenggara, Timur Tengah, China dan lain-lain.

Sumber rujukan:

0 comments:

Catat Ulasan